TOTS SANTS AMB PANELLETS DE LLORENS DE VALLBONA

Amb quatre dies d'anticipació han arribat els panellets de la iaia Isabel i de la tieta Dolors. Des de molt petits que recordo que la meva àvia i la meva mare feient panellets, qualsevol activitat que alterés la vida diaria era com una mitja festa. A més a Llorens tothom ho feia, o sigui que no era res d'extraordinari que a casa en fessin. Segur que la meva àvia en va apendre de la seva mare i així es perd en el temps, com la majoria de reposteria com les  orelletes,

tant típiques de l'Urgell i la Baixa Segarra i el  pa de pessic de les mones de Pasqua, 

etc. Tampoc podem oblidar que a casa del meu padrí  eren flaquers, a més de fer bon pa, algo sabíen de tot això oi? Pensem que sí.

Llorens de Vallbona com tots sabeu es a l'Urgell, forma part dels pobles que configuren la Vall del riu Corb.

 Els principals cultius són les olives, els cereals, la vinya i les ametlles ( llargueta o desmai, marcona, esperança i mollar), i aquestes com tots vostès saben són inprescindibles per fer uns  panellets com Déu mana.

Per l'Urgell encara estan amb les ametlles, es una activitat que no te pressa, no es fan malbé i a més és guarden molts anys enmagatzemades, tenir-les a casa es com tenir un xec al portador. Que curiós el final de la seva recol.lecció va lligada a  aquesta festa tant arrelada a casa nostra Tots Sants.

Tots Sants es l' u de novembre, se celebra la festa de totes les persones justes que ja es troben al cel i que formen part de l'ésglésia triomfant.( veure" Hem perdut l'Oremus "  de Salvador Alsius L'endemà se  celebra la festa dels fidels difunts.  Aquesta festa va lligada a la tradició gastronómica dels panellets.  A casa de petit recordo que resaven el rosari, no se si les tres parts, per les ànimes del purgatori. No es podia menjar cap panellet i cap castanya fins el dia abans del dia u. A més cada familia feia un ram de flors normalment eren crisantems, per portar al cementiri , per honrar als seus avantpassats, els pares sempre ho han fet i encara ho fan am els meus avis.
Festa encara estesa per tot arreu, Omnium Santorum,  no se si  litúrgicament, però si la tradició popular.

Com poden veure aquests són els panellets d'enguany. Tenen bon aspecte oi ? Puc dir que la meva germana i la mare mai han minvat la qualitat, si la forma, si la varietat (de cafè, codonyac, coco, pinyons, etc),  si, més cuïts o més crus, que surtin sempre igual es tot un mistèri; ens conformem amb la il.lusió  que hi posen. No recordo cap any que hagin sortit malament. Serà carinyo de fill o de germà ?
El qui parteix les ametlles, durant llargues hores i amb tota la paciència del món es el pare. Sempre ho ha fet, i encara ho fa a punt de cumplir el 89 anys. Es una feina que algú ha de fer, feina amagada i que no llueix gaire,  però imprescindible, sinó no es pot començar amb lo essencial que es fer la massa.

Marge de pedra seca amb un gran ametller que treu el cap.

El meu fill Lluís m'ha enviat una recepta de com fa ell els panellets, potser que us pugui ajudar el proper Tots Sants. 

Panallets

La base de los Panallets es el mazapán crudo. 

Durabilidad: 3 o 4 días, con huevo normal, con huevo pasterizado mas días.

Historia: 

Los Panellets son un dulce típico de Catalunya, Valéncia y Sas Illes que tradicionalmente se prepara en la festividad de la Castañada (el día de Todos los Santos,1 de noviembre).

Los panellets como tal datan delsiglo XIII, cuando se usaban como comida bendecida para compartir después de las celebraciones religiosas (panellets de San Marcos y panellets de la Santa Cruz). Se cree que tienen su origen en el norte de Europa, donde a consecuencia del intenso frío se hacía necesario un alimento rico en calorías para soportar mejor la larga noche de difuntos, pero seguramente proceden de la repostería árabe, dada su composición a base de almendras y la influencia de la cultura árabe.

Al ser una comida muy energética (como las castañas y los boniatos, también consumidos ese día) resultaban muy útiles para comer el Día de Todos los Santos o Día de Difuntos, en los que se tocaban a muertos en las campanas de las iglesias durante toda la noche, por lo que gran parte de la población hacía vigilia

Existen dos variantes de mazapán: 

• El crudo: Con el que hacemos los Panallets
• El Cocido: Podemos realizar el famoso turrón de yema, o los “Huesos de santo”

El mazapán también se divide por el porcentaje de almendra que lleve la masa, encontramos: 

• Del 70% ( 70% almendra, 30 Azúcar) Se suele encontrar en bombonería.
• Del 50 o 55%  es el porcentaje que usaremos en nuestra receta.
• Del 30% se usa para moldear, figuritas.... al concentrar más porcentaje de azúcar será mas fácil la manipulación y se prolonga la conservación.
• Del 25% no se suele encontrar. 

*Si añadimos potros productos a la masa de mazapán debemos compensarla. 

Si queremos hacer un mazapán que lleve mermelada debemos reducir la misma cantidad de azúcar que de mermelada. Por el contrario si añadimos coco quitaremos almendra y si añadimos pulpa de rebajaremos entre un 10% y un 20% de azúcar según composición.  

Ingredientes:

• 250g Azúcar Dependiendo del azúcar variara el color, la textura y el sabor. 
• 500g Almendra
• 2 Huevos  Se puede modificar y solo poner claras de huevo

                    (En la parada “Ous de Calaf” de la Boqueria encontraremos  yemas  pasteurización)*1

                     Podemos intentar de añadir mas huevo, la textura mejora, pero si nos 

                     pasamos, arruinaremos la masa, se rompera. Además que con mayor     

                     cantidad de huevo  mas blando quedará la masa y mas difícil se ara 

                     trabajarla. 

• Mezclar la almendra con el azúcar en un bol.
• Añadir los huevos sin batir, remover con una espátula.

*En este punto si quisiéramos hacer Panallets de café. Añadiríamos cafe soluble en este momento. (5g aproximadamente) Disminuir 

• Amasar hasta conseguir una masa homogénea sin calentar mucho la temperatura de la masa.
• Firmar y reservar.

Panallets de piñones

• Cortamos 150g de la masa de Panallets.
• Hacemos un rulo de unos 20cm y lo seccionamos en diez piezas de unos 15g
• Boleamos (se pueden llegar a bolear dos bolas a la vez con las manos, ganamos en tiempo)
• Ponemos en un bol piñones y huevo batido, sin excedernos. ( Se puede llegar a poner un poco de glucosa) 
• Cubrir las bolas de mazapán. ( Hay que ir rápido ya que en un espacio corto de tiempo los piñones no se pegaran ya que el huevo se va “endureciendo”, los piñones se pegaran entre si y no alrededor del mazapán)

*Que hacer con los piñones sobrantes, ya que están mezclados con huevo?

- Podemos congelarlos y usados mas adelante o podemos limpiarlos con agua, escurridos y secarlos al horno. 

Panallets de Almendras

• El mismo procedimiento 
• Solo debemos sustituir los piñones por almendra laminada. 

Panallets de Membrillo

• Rellenar bolitas de mazapán con cubos de membrillo
• Rociar con azúcar

Panallets con naranja y chocolate

• Antes de empezar necesitaremos naranja confitada. Es conveniente dejar secar un poco la naranja encima de una rejilla. 

- Los Panallets de naranja se cuecen en el horno boca abajo para no secar demasiado la naranja. 

Panallets de mermelada de frambuesa. 

Ingredientes para la mermelada:

• 500g frambuesa
• 250g azúcar
• 15g Pectina NH o 5g de limón. 

Antes de hornear podemos poner si nos apetece un poco de yema, muy poca con un pincel o un poco de azúcar lustre. 

Hornear todos los Panallets a 220º C dos minutos, dar la vuelta a la bandeja y dos minutos mas. 

Los Panallets los podemos congelar, eso si antes de pasar por el horno.

*1 La pasteurización, se aplica a los huevos frescos vapor de aire a unos 60-65º C durante dos o tres minutos. De este modo, se eliminan los gérmenes patógenos, como la salmonela, de huevos enteros, cascados y batidos, o bien separadas las claras de las yemas. Se comercializa líquido (entero, claras o yemas) y refrigerado, con un periodo de conservación que oscila entre 5 y 12 días.

La liofilización es un proceso que transforma el huevo fresco en huevo en polvo, al eliminar casi todo el agua de su composición. Tanto congelado como liofilizado (deshidratado), el huevo se conserva en perfecto estado durante un año si se mantienen en las condiciones de temperatura e higiene adecuadas.

ÀNIMES per Josep Mª de Sagarra
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Dia de Totsants, dia de Totsants,
dia de cel blau i terra daurada,
fred a les altures, vermellor en els plans,
plans envermellits de la pampolada.
Temps que el boscater
per collir bolets tot el dia es lloga: 
temps de les castanyes al castanyer,
temps de riera groga.
Última florida que embelleiix el prat,
caure de les fulles de l´àlber i el vern,
mort de la llagosta i de l'escarbat
quan damunt les tiges apunta l'hivern.
Vetlles allargades, matinades fredes,
temps de les caceres i dels paranyers,
d'atrapar baraques a les salzaredes,
amb els grata-palles i amb els civaders.


Dia de Totsants, per la carretera
Margarida se'n torna al seu casal;
va llampada una mica de coixera,
i duu negra la sarja del brial.
Amb el vel mitjà cara s'embolica:
és ja capvespre, apunta la frescor;
ve de rosari i de xerrar una mica
amb les germanes del senyor rector.
Tomba per la destra,
puja marges i passa corriols.
Margarida és germana de Silvestre,
viuen tots dos sols.


Fragment del poema Ànimes de Josep Mª de Sagarra.


Amb aquest escrit m'acomiado de tots vostès, aquestes són les meves vivencies, sobre aquesta festa tant de casa nostra i que tants bons records em porta i segur que a vostès també. Ben segur que hauria pogut buscar més records, però no em venen a la memòria, segur que més d'un dels que llegiu el Blog, podriau ampliar aquest escrit.
Siguin feliços i escoltin els pares i els avis, ells saben molt i ens em de refiar de la seva memòria; ja estan de tornada i les seves experiències seran profitoses per tots.
Bona nit.